西關(guān)風(fēng)情粵菜餐廳“百寶書”來(lái)了

在一家粵菜餐廳，食客一邊品嘗熟悉的廣式點(diǎn)心，一邊嘆茶。

一間地道的西關(guān)風(fēng)情特色粵菜餐廳應(yīng)該是怎樣的？ 9月12日下午，廣州荔灣區(qū)召開(kāi)2023年荔灣區(qū)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略推進(jìn)會(huì)暨《粵菜餐廳西關(guān)風(fēng)情特色服務(wù)規(guī)范》省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會(huì)，會(huì)上發(fā)布由荔灣區(qū)牽頭制定的《粵菜餐廳西關(guān)風(fēng)情特色服務(wù)規(guī)范》省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)，從服務(wù)流程、菜品、店面裝飾、氛圍等各個(gè)方面制定了詳細(xì)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

推動(dòng)西關(guān)風(fēng)情粵菜餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化

俗話說(shuō)“食在廣州，味在西關(guān)”，餐飲是廣州荔灣區(qū)名揚(yáng)海內(nèi)外的一張名片。古有“西關(guān)有財(cái)貨之地，肉林酒海，無(wú)寒暑，無(wú)晝夜”，今有“百步必有小食”，艇仔粥、腸粉、云吞面、馬蹄糕、咸煎餅等西關(guān)美食流傳至今，蓮香樓、陶陶居、廣州酒家等許多老字號(hào)茶樓在西關(guān)生根發(fā)芽、茁壯成長(zhǎng)。

為更好地推動(dòng)荔灣區(qū)餐飲行業(yè)品質(zhì)提升，以高標(biāo)準(zhǔn)帶動(dòng)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，荔灣區(qū)牽頭制定《粵菜餐廳西關(guān)風(fēng)情特色服務(wù)規(guī)范》省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)，昨日發(fā)布會(huì)上，廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局宣讀標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布公告，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)起草單位及起草人代表頒發(fā)牌匾和證書。會(huì)上還通報(bào)2022、2023年度獲得荔灣區(qū)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略專項(xiàng)資金單位名單，并對(duì)有關(guān)單位頒發(fā)資助證書。

記者看到，該標(biāo)準(zhǔn)在餐飲業(yè)常規(guī)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)外增加了許多“西關(guān)風(fēng)情”標(biāo)準(zhǔn)。比如，在斟茶的同時(shí)，宜根據(jù)顧客需要，向顧客介紹“一盅兩件、揭蓋續(xù)水、叩手茶禮”等西關(guān)風(fēng)俗和歷史故事；菜式有雞，體現(xiàn)廣東地區(qū)“無(wú)雞不成宴”的風(fēng)俗；婚宴、彌月宴菜式有炒丁類，體現(xiàn)添丁發(fā)財(cái)?shù)脑⒁?，生?壽)宴應(yīng)有壽桃壽面，不上豆腐和涼瓜等；房屋外觀布局采用廳園結(jié)合布局，整體外觀采用西關(guān)大屋、騎街樓或竹筒屋等西關(guān)建筑……

附錄中還列舉了餐廳常用粵語(yǔ)、西關(guān)文化習(xí)俗、宴會(huì)菜譜、西關(guān)風(fēng)情裝修元素、粵語(yǔ)方言和粵語(yǔ)童謠、西關(guān)點(diǎn)心宴、西關(guān)風(fēng)情宴、西關(guān)美食、粵劇粵曲等簡(jiǎn)單的資料性內(nèi)容，幫助全方位了解西關(guān)美食以及背后體現(xiàn)的西關(guān)文化，甚至可以說(shuō)得上是打造一間地道西關(guān)風(fēng)情特色粵菜餐廳的“百寶書”。

泮溪酒家顧問(wèn)黎天焯表示，此舉將推動(dòng)西關(guān)風(fēng)情粵菜餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，“雖然同一款菜品會(huì)因廚師的不同有味道的差異，但上菜菜品入口的溫度，接待、婚宴等服務(wù)流程都是可標(biāo)準(zhǔn)化的”。

“以前離開(kāi)很多年的華僑回到西關(guān)，總是想找回最傳統(tǒng)的味覺(jué)記憶，以街頭‘油炸鬼’為例，他們想看到記憶中的畫面、吃回以前的味道。隨著時(shí)代的發(fā)展，我們的標(biāo)準(zhǔn)化，不僅要保證食物的安全、對(duì)風(fēng)味的保留，傳承飲食精神，還要有符合當(dāng)代人的需求?！泵朗臣?、中國(guó)小吃委員會(huì)執(zhí)行主席、廣東省食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)莊臣表示。

吉祥物“慧食貓”亮相

廣府人對(duì)“吃”的這種執(zhí)著與追求，慢慢形成了聞名海內(nèi)外的廣府飲食文化，在“十三行”商貿(mào)歷史推動(dòng)影響下逐漸成形的“西關(guān)美食”品牌可以說(shuō)極具代表性。自明清以來(lái)，廣州老西關(guān)一帶孕育出了一大批茶樓食肆和做本土小吃的小商販，時(shí)至今日，這些餐飲老字號(hào)和廣州本土名小吃仍然扎根荔灣，不少外地游客來(lái)廣州“搵食”都知道“尋味廣州，味在西關(guān)”，足可見(jiàn)“西關(guān)美食”的吸引力和號(hào)召力。

為擦亮“食在廣州、味在西關(guān)”的金字招牌，讓西關(guān)美食乃至廣州美食文化深入人心，今年，荔灣區(qū)多措并舉推動(dòng)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。荔灣區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局副總工程師劉海洋介紹，今年初，荔灣區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局制定了《荔灣區(qū)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提升工作方案》，持續(xù)開(kāi)展了逢源街等餐飲行業(yè)品質(zhì)提升先行示范街區(qū)行動(dòng)的試點(diǎn)工作，并在此基礎(chǔ)上，全面推進(jìn)上下九美食一條街至大西關(guān)地區(qū)（上下九-永慶坊）嶺南特色商圈餐飲示范區(qū)建設(shè)。同時(shí)，該局以寶源路、恩寧路歷史文化街區(qū)為重點(diǎn)，持續(xù)開(kāi)展西關(guān)美食品質(zhì)提升行動(dòng)，先后引導(dǎo)升級(jí)8家特色餐飲企業(yè)落戶荔灣歷史建筑，并指導(dǎo)荔灣區(qū)非遺協(xié)會(huì)發(fā)布廣式拉腸、廣式云吞面等西關(guān)傳統(tǒng)小吃團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，激發(fā)傳統(tǒng)餐飲文化的創(chuàng)造力。此外，前期該局還聯(lián)合廣州美術(shù)學(xué)院設(shè)計(jì)“品味西關(guān)”品牌徽標(biāo)，由累計(jì)13.6萬(wàn)人次廣泛參與投票評(píng)選征集、確定“品味西關(guān)”品牌徽標(biāo)。

當(dāng)天，現(xiàn)場(chǎng)舉行“品味西關(guān)”品牌徽標(biāo)、吉祥物首發(fā)儀式以及宣傳大使、推廣大使授牌儀式，首次播放“品味西關(guān)”西關(guān)美食宣傳片、吉祥物“慧食貓”動(dòng)畫。富有西關(guān)特色元素專屬的“粵”字徽標(biāo)，憨態(tài)可掬、有感染力的“慧食貓”，將“品味西關(guān)”這個(gè)品牌具象化，進(jìn)一步提高西關(guān)美食餐飲行業(yè)的社會(huì)影響力和美譽(yù)度。

文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者吳多 通訊員荔宣

圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者廖雪明、莊小龍